La cuisine du Lyonnais et de sa région est riches et savoureuse. Ses influences sont nombreuses, et elle puise ses ressources dans tous les terroirs locaux.
La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d'influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien.
Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Nord, primeurs et huile d'olive du Sud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce des épices importés d'Orient par les négociants italiens.
On peut distinguer plusieurs terroirs autour de Lyon :
Au Nord-Est, la Bresse fournit les volailles et gaudes, graines de maïs dont on fait une soupe, la soupe de farine jaune, alors que le Bugey voisin, outre son vin, apporte ses écrevisses. Péchées dans le lac de Nantua, elles servent de base à une sauce qui accompagne les quenelles, la sauce Nantua. La Dombes est un ensemble géographique qui compte plus de mille étangs. Creusés par les moines au Moyen Âge, ils servent à la pisciculture : brochet, tanche, sandre, carpe, grenouille.
Au Nord, le Charolais fournit la viande de bœuf, tandis que la Saône délivre sa friture.
Et au-delà, le Beaujolais, dont le vignoble inspire Léon Daudet dans sa maxime qui évoque qu'à Lyon coulent trois fleuves: Le Rhône, la Saône... et le Beaujolais.
À l'Ouest, les Monts du Lyonnais délivrent cochonnaille lyonnaise et produits de la ferme : saucisson cru ou à cuire, pieds de cochon, rosette et jésus, couenne, jambon, filet mignon, terrines et pâtés de campagne, grattons, fromages ou rigottes : rigotte de Pélussin, de Condrieu,
Le sud de la région apporte les fruits, les légumes et les vins de la vallée du Rhône. L'Ardèche développe la culture des marrons, tandis que le Dauphiné est connu pour sa cochonnaille et ses fromages comme le Saint-félicien ou le Saint-marcellin.
Pourquoi les Bouchons ?
Les bouchons lyonnais sont de petits restaurants typiquement citadins tant par leur décors que par les plats servis, à l'atmosphère conviviale, aux décors authentiques où l'on célèbre la gastronomie traditionnelle lyonnaise.
La nourriture servie dans les bouchons est simple, copieuse et composée de produits du terroir servie avec des vins de la région, comme le Beaujolais ou le Côtes-du-Rhône.
Ce savoir-faire doit beaucoup aux femmes, aux Mères lyonnaises. Initialement cuisinières au service de grandes familles bourgeoises, elles s’installent à leur compte dans la seconde moitié du 19è siècle.
Tenant tables ouvertes aux Compagnons du Tour de France, elles font découvrir à tous une cuisine simple et subtile, comme la poularde en vessie ou les cardons à la moelle… Eugénie Brazier, la mère Brazier, accueille les amateurs de bonne chère dès 1921.
Quelques autres mères célèbres : La mère Blanc, La mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa, la grande Marcelle.
Origine du Nom
L'origine de son nom est controversée et on trouve plusieurs origines possibles :
- Rapport avec l'établissement où l’on bouchonnait (nettoyaient avec de la paille) les chevaux des diligences qui y faisaient étape pendant que les cavaliers se reposaient.
- Bouquet de paille, en vieux français « bousche » plus on moins en rapport avec la définition précédente.
- Rapport avec Bacchus et à la pomme de pin qu'il porte sur sa tête et qui était accrochée à l'huis des cabarets pour signaler qu’on y servait du vin.
- Une autre piste serait un des sens éthymologiques de bouchon : ce qui remplit la bouche. Le rapport est évident...
Ces définitions ne sont peut-être pas les seules, mais elles réjouissent tout le monde, notamment parce qu’elles mettent en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère.
Le Mâchon du matin
Qui dit bouchon dit aussi mâchon !
C’est un casse-croûte pris vers les neuf heures du matin par les ouvriers qui travaillent plus de quinze heures par jour en ayant commencée leur journée très tôt. Au menu de cette en-cas consistant, servi au « bouchon», lentilles, pommes de terre, le tout arrosé de vin.
Le mâchon a également son association de défense « les Francs Mâchons » qui perpétue la tradition depuis 1964. Ses membres sont exclusivement masculins. Cette association décerne chaque année des diplômes aux bouchons qui propose ce repas «avant l’heure ».
Pour en savoir plus, lisez nos articles
- Les labels du Lyonnais
Source : Merci à Wikipédia et Bouchons lyonnais
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